MEINE REZEPTEMPFEHLUNG
Zubereitung
Doradenfilets:
Die Doraden mit einem Entschupper von der Schwanzseite zum Kopf hin von den Schuppen befreien. Die Bauchhöhle aufschneiden, von den Innereien befreien und mit kaltem Wasser auswaschen. Mit einer Küchenschere die Flossen und Stacheln abschneiden. Von der oberen Seite her mit einem Filetiermesser vorsichtig das Filet ablösen. Mit einer Grätenpinzette die Gräten entfernen und das Filet schön in Form schneiden. Die Haut dran lassen.
Berbere:
Den Kreuzkümmel mit Nelken, Kardamomsamen, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner, Bockshornklee und Korianderkörner bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zwei Minuten rösten. Vom Herd nehmen und auf einem Blech auskühlen lassen.
Die Stiele der Chilischoten entfernen. Alle Zutaten in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
Von dieser fertigen Mischung 2 Teelöffel mit etwas Olivenöl vermischen und die Doradenfilets damit von der Fleischseite einreiben und mindestens 30 Minuten einziehen lassen.
Süßkartoffelragout
Die Süßkartoffeln bissfest kochen. Abkühlen lassen, schälen und in Würfel von einem Zentimeter schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten knusprig anbraten. Das restliche Gemüse waschen und nach Belieben in Streifen, Würfel oder Stifte schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das geschnittene Gemüse darin knackig anbraten, die fertigen Kartoffeln zugeben und abschmecken, auch hier kann etwas von der Berbere-Mischung verwendet werden. Das Gemüse darf noch einen leichten „biss“ haben.
Vinaigrette:
Die Passionsfrüchte halbieren, darauf achten, dass der Saft in der Frucht bleibt. Mit einem Löffel die Kerne anlösen und in eine Schüssel zusammen mit dem Saft geben.
Die Baummelone schälen, halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und in die Schüssel zu den Passionsfruchtkernen geben. Die restlichen Zutaten zugeben bis auf das Olivenöl. Mit einer Gabel das ganze vermischen und abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und gut umrühren, darauf aber achten, dass die Struktur der Würfel erhalten bleibt.
Anrichten
Die Marinierten Doradenfilets leicht salzen, und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von der Hautseite her 2 Minuten anbraten. Dann ganz kurz umdrehen und sofort auf den vorbereiteten Teller legen.
Hierzu das Süßkartoffelragout mittig auf einem vorgewärmten Teller anrichten, die Vinaigrette außen herum ziehen und das fertig gebratene Doradenfilet obenauf legen. Mit etwas Kerbel noch garnieren.
Anmerkung
Das Rezept für die Berbere-Mischung ist mehr als benötigt wird, dies kann aber ohne Probleme in einem Marmeladenglas luftdicht aufbewahrt werden.
zurück
...
